Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,306 KJPrix de revient TTC par unité:
4,401 € Prix de revient TTC Total :
176,056 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
8
8,000
12,133
97,064
CAVE
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0
0,250
21,144
5,286
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0
0.15
0.125
0,675
9,107
6,147
Oeufs (entiers)
Pièce
10
20
30,000
0,158
4,740
ECONOMAT
Farine
kg
0.3
0.125
0,425
0,950
0,404
Fécule de pomme de terre
kg
0
0,100
5,307
0,531
Huile d'olives
l
0.4
0,400
4,937
1,975
Miel
kg
0
0,250
7,533
1,883
Vinaigre de cidre
L
0
0,250
2,844
0,711
LEGUMERIE
Carottes
kg
2.5
2,500
1,161
2,903
Cerfeuil
Botte
2.5
2,500
1,161
2,903
Ciboulette
Botte
2.5
2,500
1,055
2,638
kumquat
kg
0.75
0,750
10,550
7,913
Oranges (kg)
kg
1.5
1.5
3,000
1,424
4,272
Pamplemousses
Pièce
5
5,000
0,738
3,690
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
0,971
1,942
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
3,000
10,352
31,056
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.
Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.
R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.
R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi.
R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes.
R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service.
Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.
Assaisonner.
Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.
Laisser reposer.
R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.
Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.
Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena.
Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.
Passer au chinois, mettre à point.
Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.
Lever les suprêmes d'agrumes.
Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.
Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
