Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 332,270 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,377 € Prix de revient TTC Total :
51,014 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,670
0,168
CAVE
Eau
L
0.09
0.09
0,140
0,279
0,039
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0
0,240
9,107
2,186
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
4,279
25,674
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,158
0,474
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
MAÃZENA
Boite
0
0,025
5,551
0,139
Sucre en poudre
kg
0.4
0.4
0,550
1,635
0,899
Sucre glace
kg
0.1
0,100
4,378
0,438
LEGUMERIE
Citron
kg
0
2,000
2,268
4,536
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sablée.
Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.
Cuire la pâte
Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.
Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la meringue italienne
Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.
Décorer la tarte citron meringue.
Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
