Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges Pour

Fiche technique de fabricationN°4788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,785 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,884 €
Prix de revient TTC Total : 28,843 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue italienne Fromage blanc Coulis Garniture Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.1 0,100 0,279 0,028
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0 0,400 2,310 0,924
Fromage blanc kg 0 0,400 2,940 1,176
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000 4,279 17,116
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 4,000 0,380 1,519
Nappage fraise kg 0.1 0,100 1,055 0,106
Sucre en poudre kg 0.2 0,200 1,635 0,327
Sucre glace kg 0.02 0,020 4,378 0,088
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0 0,300 5,275 1,583
Menthe fraîche Botte 1 1,000 1,266 1,266
SURGELES
Framboises congelées kg 0.2 0.5 0,700 6,731 4,712
 
Progression Réa. Sur.
Meringue

Réaliser une meringue italienne et réserver.

Fromage blanc

Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.

Coulis

Réaliser un coulis de framboises.

D??cors et finitions

Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.

Assemblage

Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid

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