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Fricassée de volaille aux cocques et safran Pour
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Fiche technique de fabricationN°4778
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,304 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,337 €
Prix de revient TTC Total :
152,083 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
coque marinière |
Courgette |
riz pilaf |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,600 |
2,656 |
1,594 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.14400000000000002 |
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0,144 |
9,107 |
1,311 |
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| Crème liquide |
l |
0.48 |
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0,480 |
3,091 |
1,484 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4.800000000000001 |
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4,800 |
8,231 |
39,509 |
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ECONOMAT |
| Curcuma |
kg |
|
0 |
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0,072 |
4,737 |
0,341 |
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| Farine |
kg |
0.14400000000000002 |
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0,144 |
0,950 |
0,137 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
2.4000000000000004 |
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2,400 |
15,296 |
36,710 |
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| Huile de Colza |
L |
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0.048 |
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0,048 |
2,294 |
0,110 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
8,992 |
0,000 |
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| Riz long |
kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
1,570 |
1,884 |
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| Safran filaments |
poche |
0.0024000000000000002 |
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0,002 |
4,200 |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.048 |
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0,048 |
5,803 |
0,279 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.24 |
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0,240 |
1,055 |
0,253 |
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| Courgettes |
kg |
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1.92 |
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1,920 |
2,427 |
4,660 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,024 |
2,532 |
0,061 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,048 |
5,803 |
0,279 |
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| Oignons paille |
kg |
0.24 |
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|
0.12 |
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0,360 |
2,711 |
0,976 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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2,400 |
10,286 |
24,686 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
24 |
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24,000 |
1,575 |
37,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Coque marini?¨re Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois
Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration
ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert |
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débarrasser et concerver la cuisson marinière |
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| Fricass??e Flamber et désoser partiellement les cuisses
Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer
Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran
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Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ
Détendre le velouté avec la marinière
Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs
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Ajouter les coque et les morceaux de poulet |
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| courgettes tourn??es Tourner et cuire à l'anglaise |
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| Riz pilaf Confectionner un riz pilaf |
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| Dressage dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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