Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJPrix de revient TTC par unité:
27,945 € Prix de revient TTC Total :
223,562 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.03
0
0,038
0,670
0,025
CAVE
Eau
L
0.4
0.25
0,650
0,279
0,181
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.05
0,050
16,220
0,811
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,045
9,107
0,410
Crème liquide
l
0.35
0.1
0,450
3,091
1,391
Oeufs (blancs)
Pièce
3
0
4,000
4,279
17,116
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,158
0,474
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
9,948
0,995
Cacao en poudre
kg
0
0.05
0,067
11,225
0,752
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
4
4,000
21,088
84,352
Nappage blond
kg
0.2
0,200
4,081
0,816
Sucre en poudre
kg
0.015
0.2
0.08
0,295
1,635
0,482
Sucre glace
kg
0.1
0.02
0.02
0,145
4,378
0,635
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Citron
kg
1
1,000
2,268
2,268
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Poires passe crassane
kg
0.6
0,600
2,595
1,557
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.25
0,250
7,332
1,833
Progression Réa. Sur
R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.
Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.
Réserver à -18°C.
R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.
Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.
Incorporer au mélange précédent.
Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.
Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.
R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire.
Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.
Monter la crème. Incorporer.
Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.
Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.
Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé.
Eplucher, citronner et pocher les poires.
Emincer les poires et caraméliser au sucre glace.
Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.
Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.
R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre.
Porter à ébullition, ajouter la crème.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
