Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 925,697 KJPrix de revient TTC par unité:
10,346 € Prix de revient TTC Total :
62,078 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0.037500000000000006
0,188
2,656
0,498
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0.03
0.07500000000000001
0.056249999999999994
0,221
9,107
2,015
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0.037500000000000006
0,338
3,091
1,043
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.018750000000000003
0,019
14,773
0,277
ECONOMAT
Riz Risotto
kg
0.15000000000000002
0,150
3,226
0,484
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
5,803
0,087
Bouquet garni
Pièce
0
0,188
1,161
0,218
Carottes
kg
0
0,060
1,161
0,070
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,167
0,500
Citron
kg
0.375
0,375
2,268
0,851
Echalotes
kg
0.03
0.03
0.03
0,090
2,532
0,228
Gros oignons
kg
0
0.03
0,090
0,844
0,076
Persil frisé
bottes
0.037500000000000006
0,038
1,266
0,047
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0.12
0,120
11,869
1,424
Moules de bouchot
kg
0.6000000000000001
0,600
5,222
3,133
Saumon frais (4/5)
piéces
0.8999999999999999
0,900
45,977
41,379
Soles filets (0,5 kg)
piéces
0.75
0,750
12,997
9,748
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.
Habiller les saumons, lever les filets, parer.
Gratter et nettoyer les moules.
Pr??prations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Façonner les roulades de sole et saumon.
Emincer les légumes pour le fumet de sole.
Ciseler les échalotes, concasser le persil.
Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique.
Suer les arrêtes, mouiller, cuire.
Passer au chinois sans fouler.
Pr??parer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière".
Tourner, citronner les champignons.
Cuire les champignons à blanc.
Décortiquer les moules, les ébarber.
Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes, le persil.
Disposer les roulades de poisson.
Ajouter le vin blanc, le fumet.
Couvrir et cuire au four à 170°C.
Marquer en cuisson le risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.
Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.
Terminer le risotto En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.
R??aliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.
Crémer, réduire à nouveau.
Monter au beurre, mettre à point.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
