Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 531,550 KJPrix de revient TTC par unité:
6,629 € Prix de revient TTC Total :
6,629 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.03
0,030
5,929
0,178
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0,010
9,107
0,091
Crème liquide
l
0.06
0,060
3,091
0,185
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
Lait écrémé en poudre
kg
0.02
0,020
2,070
0,041
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
ECONOMAT
Farine
kg
0.12
0,120
0,950
0,114
Figues sèches
kg
0
0,030
8,862
0,266
Huile d'olives
l
0
0,050
4,937
0,247
Huile de tournesol
l
0.06
0,060
2,010
0,121
Lentilles
kg
0.08
0,080
9,448
0,756
Pruneaux dénoyautés
kg
0.2
0,200
11,689
2,338
Sucre en poudre
kg
0.05
0,050
1,635
0,082
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
4,555
0,046
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006
0,006
5,803
0,035
Bouquet garni
Pièce
0.1
0
0,200
1,161
0,232
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Gros oignons
kg
0.04
0
0,060
0,844
0,051
Persil frisé
bottes
0
0,100
1,266
0,127
Poivrons jaunes
Kg
0
0,100
5,117
0,512
Poivrons rouges
kg
0
0,100
3,429
0,343
Poivrons verts
kg
0
0,100
3,429
0,343
Progression Réa. Sur
Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise les carottes et oignons.
Détailler les lardons.
Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.
Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.
R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.
R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.
Incorporer le lait en poudre et la vanille.
Verser le mélange sur les pruneaux.
Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.
Refroidir en cellule à +3°C.
Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.
R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise.
Tailler les légumes en brunoise.
Préparer le bouquet garni.
R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.
Assaisonner.
Maintenir à +63°C.
Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte.
Cuire la côte sautée.
Maintenir à +63°C.
Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer.
Passer au chinois à sauce.
Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.
Maintenir à +63°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
