Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 KJPrix de revient TTC par unité:
5,968 € Prix de revient TTC Total :
23,871 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
1
1,000
19,318
19,318
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.025
0,125
9,107
1,138
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,091
0,155
Lait
L
0.05
0,050
0,802
0,040
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,050
3,361
0,168
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,125
1,161
0,145
Carottes
kg
0.25
0,250
1,161
0,290
Citron
kg
0.5
0,500
2,268
1,134
Courgettes
kg
0.25
0,250
2,427
0,607
Echalotes
kg
0.025
0,025
2,532
0,063
Persil plat
bottes
0.05
0.05
0,100
1,266
0,127
Pommes de terre Bintje
kg
0.1
0,100
0,971
0,097
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.5
0,500
1,178
0,589
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la marinade instantanée
Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner.
Marquer en cuisson la purée de haricots verts
Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement.
Réaliser le beurre maître d'hôtel
Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C.
Courgettes grillées
Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi.
Carottes façon Vichy
Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
Ajouter le persil haché.
Griller les courgettes et les côtes
Griller les courgettes et les côtes.
Dresser Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
