Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJPrix de revient TTC par unité:
6,303 € Prix de revient TTC Total :
25,211 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.125
0,125
3,091
0,386
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,015
14,773
0,222
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.1
0,100
3,311
0,331
Huile d'olives
l
0.05
0
0.05
0,150
4,937
0,741
Olives noires dénoyautées
Boite
0.0625
0,063
1,897
0,119
Pignons de pins
kg
0
0,015
43,542
0,653
Thon au naturel
Poche
0.1
0,100
7,849
0,785
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0.005
0.015
0.05
0,085
5,803
0,493
Aubergines
kg
0.25
0,250
4,431
1,108
Basilic
Botte
0
0.25
0,500
1,161
0,581
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,161
0,145
Courgettes
kg
0.25
0,250
2,427
0,607
Poivrons jaunes
Kg
0.25
0,250
5,117
1,279
Poivrons rouges
kg
0.25
0,250
3,429
0,857
Poivrons verts
kg
0.25
0,250
3,429
0,857
Roquette
kg
0
0,050
12,987
0,649
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.05
0,050
9,246
0,462
Rougets barbet 200 g
piéces
4
4,000
3,734
14,936
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.
Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule.
R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer.
R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.
R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner.
Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral
Dresser sur assiette
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
