Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 753,159 KJPrix de revient TTC par unité:
9,555 € Prix de revient TTC Total :
76,442 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.1
0.1
0,200
9,390
1,878
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.05
0.05
0.03
0,230
9,107
2,095
ECONOMAT
Cacahuètes
kg
0.05
0,050
1,910
0,096
Cannelle en poudre
kg
0.001
0,001
4,999
0,005
Coulis de tomates
Boite
1
1,000
4,419
4,419
Cumin poudre
kg
0.002
0,002
3,895
0,008
Haricots rouges
Sac de 5 kg
0
0,250
12,513
3,128
Harissa
Boite
0.01
0,010
1,176
0,012
Sucre en poudre
kg
0.03
0,030
1,635
0,049
LEGUMERIE
Bananes Plantain
pieces
4
4,000
4,009
16,036
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,161
0,290
Carottes
kg
0
0,100
1,161
0,116
Echalotes
kg
0.05
0,050
2,532
0,127
Gros oignons
kg
0.05
0
0,150
0,844
0,127
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Persil frisé
bottes
0.03
0,030
1,266
0,038
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
2
2,000
23,843
47,686
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller et découper à cru les poulets en 8 morceaux.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Découenner et détailler le lard en dés.
Ciseler les échalotes, les oignons, hacher le persil.
Blanchir les bananes plantain Détailler en rondelles de 2cm d'épaisseur.
Faire rissoler avec la lard détaillé et le beurre, le sucre, les zestes et le jus d'orange jusqu'à caramélisation.
Sauter le poulet Faire fondre le lard dans le beurre, faire colorer le poulet.
Ajouter les échalotes, oignons, les queues de persil, le coulis de tomates, 10cl d'eau, la cannelle et l'harissa.
Mijoter à couvert pendant 40 minutes.
Finition du poulet Faire griller les cacahuètes dans une poêle à sec.
Mettre à point l'assaisonnement, ajouter le persil haché et dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
