Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 KJPrix de revient TTC par unité:
14,762 € Prix de revient TTC Total :
295,235 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0.025
0,025
2,485
0,062
CAVE
Eau
L
0.75
0.75
0.625
2,625
0,279
0,732
Rhum ambré Saint James
bouteille
0
0,250
8,212
2,053
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.05
0,175
9,107
1,594
Lait
L
0.25
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,158
0,790
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.25
0,250
11,225
2,806
Couverture noire
kg
0
0,125
15,012
1,877
Farine
kg
0.6875
0,688
0,950
0,653
Miel
kg
0.125
0,125
7,533
0,942
Nappage blond
kg
0.375
0,375
4,081
1,530
Sel fin (kg)
kg
0.0125
0,013
0,692
0,009
Sucre en poudre
kg
0.05
0.375
0.375
0.0625
1,113
1,635
1,819
Vanille gousses
Pièce
0
2,500
109,129
272,823
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.5
0,500
1,899
0,950
Citron
kg
2.5
2,500
2,268
5,670
Gingembre
kg
0.125
0,125
5,803
0,725
Progression Réa. Sur
R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.
R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre.
Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.
R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture.
Imbiber les savarins Imbiber, égoutter.
R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois.
R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre.
Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre.
Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
