Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 490,449 KJPrix de revient TTC par unité:
24,653 € Prix de revient TTC Total :
197,228 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0
0,100
4,140
0,414
Eau
L
0.1
0,100
0,279
0,028
Rhum ambré Saint James
bouteille
0
0,100
8,212
0,821
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0,145
9,107
1,321
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2
2
5,000
0,158
0,790
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.015
0.015
0,035
11,225
0,393
Farine
kg
0.125
0.125
0,225
0,950
0,214
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
6
2
8,000
21,088
168,704
Lait concentré non sucré
Boite
1
1,000
2,015
2,015
Lait de Coco
Boite 1/4
3
3,000
5,706
17,118
Levure chimique
Pièce
1
1,000
0,434
0,434
Noix de coco râpée
kg
0.1
0.2
0,300
6,026
1,808
Sucre en poudre
kg
0.06
0.15
0.15
0.05
0.2
0,480
1,635
0,785
Vanille poudre
kg
0.001
0,001
41,673
0,042
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0
0,400
1,899
0,760
Citrons verts (kg)
kg
0.3
0,300
5,275
1,583
Progression Réa. Sur
Infusion du lait de coco Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement.
R??aliser les blancs manger Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.
Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C.
Mac??rer les bananes Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum.
Beignets de banane Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Frire les beignets de banane à l'envoi.
Madeleines au cacao Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.
Cuire au four à 180°C.
Dresser Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.
Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines.
Gel??e de citrons verts Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger.
Biscuits coco Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.
Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.
Cuire au four à 180°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
