Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 604,763 KJPrix de revient TTC par unité:
8,401 € Prix de revient TTC Total :
134,416 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.16
0.48
0,640
3,091
1,978
Oeufs (blancs)
Pièce
6.4
6,400
4,279
27,386
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre
kg
0.064
0,064
5,307
0,340
Huile d'olives
l
0.064
0,064
4,937
0,316
Lait de Coco
Boite 1/4
3.2
3,200
5,706
18,259
Miel
kg
0.16
0,160
7,533
1,205
Riz Risotto
kg
0.64
0,640
3,226
2,065
Vinaigre de vin rouge
l
0.096
0.16
0,256
1,473
0,377
LEGUMERIE
Ail
kg
0.032
0,032
5,803
0,186
Betteraves rouges cuites
kg
1.6
1,600
2,216
3,546
Citron
kg
1.6
1.6
3,200
2,268
7,258
Gros oignons
kg
0.32
0,320
0,844
0,270
Oranges (kg)
kg
0.48
0,480
1,424
0,684
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0
0.16
3.2
4,960
12,555
62,273
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.48
0,480
6,731
3,231
VOLAILLE
Escalope de Poulet
pieces
3.84
0.8
4,640
1,087
5,044
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes de volaille.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, écraser l'ail, détailler la betterave.
Marquer en cuisson la mousse de betteraves Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter la betterave, l'ail et le vinaigre.
Ajouter la tomate, assaisonner et faire compoter à feu doux.
Cuire le riz gluant La veille, mettre le riz gluant à tremper dans de l'eau froide.
Egoutter le riz, cuire avec 400ml de lait de coco et 200ml d'eau, quelques zestes d'agrumes. Assaisonner et réserver.
R??aliser la sauce caramel framboises Porter à ébullition la gastrique, ajouter le fonds de veau, quelques zestes, laisser réduire.
Lier avec la fécule, ajouter les framboises, laisser infuser. Assaisonner.
R??aliser les paupiettes Affiner les escalopes avec une batte.
Garnir de farce mousseline aux herbes, rouler, filmer, réserver au froid.
Pocher les paupiettes Pocher les paupiettes dans le fonds brun.
Dresser Dresser un socle de riz gluant, surmonter avec l'escalope de volaille émincée.
Dresser la mousse de betteraves. Laquer la volaille de sauce caramel framboises.
Ajouter un décor de caramel rose.
R??aliser la farce mousseline Mixer la volaille parée, incorporer les blancs, mixer.
Monter avec la crème sur glace, assaisonner, réserver à +3°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
