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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 500,317 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,510 €
Prix de revient TTC Total : 12,079 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.1 0,100 3,581 0,358
Huile de sésame Bouteille 0 0,100 6,858 0,686
Nori (vareck séché) Feuilles 1 1 1 3,000 1,055 3,165
Sauce soja l 0 0,100 9,331 0,933
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.3 0,300 0,689 0,207
LEGUMERIE
Citron kg 0 2 2,500 2,268 5,670
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 0.25 0,250 0,598 0,150
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le beurre d'algues

Ramollir le beurre, le saler.

Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver.

Vinaigrette de la mer au s??same

Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues.

Hu??tres

Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver.

Hu??tre en gel??e

Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus.

Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C.

Dresser

Canneler et émincer quelques fines tranches de citron.

Dresser les huîtres sur gros sel.

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