Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 KJPrix de revient TTC par unité:
22,658 € Prix de revient TTC Total :
181,261 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,300
3,091
0,927
Fromage blanc
kg
0.25
0,250
2,940
0,735
Lait
L
0
0.25
0,400
0,802
0,321
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,279
17,116
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.25
0,250
9,948
2,487
Angélique
kg
0.1
0,100
17,268
1,727
Crème d'angélique
kg
0.2
0.2
1,000
12,660
12,660
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
2
2
6,000
21,088
126,528
Sucre en poudre
kg
0.25
0.075
0,325
1,635
0,531
Suprème d'angélique
l
0.05
0,050
12,660
0,633
LEGUMERIE
Citron
kg
0.5
0,500
2,268
1,134
Progression Réa. Sur
Réaliser la glace au fromage blanc
Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.
Incorporer le fromage blanc, turbiner.
Biscuits macaronés
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige, incorporer les poudres.
Cuisson des biscuits
Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.
Réaliser l'appareil à bavarois
Réaliser la crème anglaise, sans sucre.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.
Dresser en cercles, réserver au froid.
Glacer les bavarois
Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Glacer les bavarois.
Finition
Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.
Réaliser du sucre cuit coloré.
Dresser
Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
