Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJPrix de revient TTC par unité:
42,028 € Prix de revient TTC Total :
168,111 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES 25 cl X6
Pack
0
0,100
4,500
0,450
CREMERIE
Beurre
kg
0.0125
0.0125
0,023
9,107
0,205
Crème liquide
l
0.375
0.05
0,425
3,091
1,314
Lait
L
0.125
0.25
0,375
0,802
0,301
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,500
0,158
0,079
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
2.5
0,000
8,231
0,000
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,010
11,225
0,112
Cassonade
kg
0.05
0,050
3,555
0,178
Couverture noire amère
kg
0.05
0,050
6,640
0,332
Farine
kg
0
0,050
0,950
0,048
Quatre épices
Boite
0.0005
0,001
7,739
0,004
Sucre en poudre
kg
0.075
0
0.05
0,135
1,635
0,221
Vanille gousses
Pièce
1.5
1,500
109,129
163,694
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0.25
0,250
2,532
0,633
Potimaron
kg
0.1
0,100
1,793
0,179
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.025
0,025
14,496
0,362
Progression Réa. Sur
Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.
Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.
Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.
Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner.
Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid.
Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices.
P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid.
Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer.
Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
