Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJPrix de revient TTC par unité:
2,986 € Prix de revient TTC Total :
23,888 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,050
9,662
0,483
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.15
0,150
9,390
1,409
Poitrine fumée (tranches)
kg
0
0,150
13,715
2,057
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,091
0,927
Feuilles de brick
Poche de10
0
0,200
1,135
0,227
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.1
0,100
13,907
1,391
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.08
0,080
0,844
0,068
SURGELES
Marrons surgelés
kg
0.25
0,250
13,578
3,395
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0
0,300
45,618
13,685
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons.
Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.
Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.
Ajouter les châtaignes, faire suer.
Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;
Assaisonner, cuire à feu doux.
Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.
Faire sécher au four ou à la salamandre.
Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.
Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.
Former les bonbons de foie gras, réserver.
Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine.
Mixer, passer au chinois.
Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.
Faire colorer au four à 180°C.
Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
