Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 768,160 KJPrix de revient TTC par unité:
5,236 € Prix de revient TTC Total :
83,783 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.4
0,400
4,220
1,688
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,600
9,390
5,634
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
4
4,000
15,296
61,184
Lentilles
kg
1.28
1,280
9,448
12,093
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Bouquet garni
Pièce
2
2,000
1,161
2,322
Carottes
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Gros oignons
kg
0.4
0,400
0,844
0,338
Progression Réa. Sur
Base
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en gros mirepoix
Marquer en cuisson les lentilles(laver les lentilles, les placer dans une russe et les recouvrir d'eau; porter à ébullition et ajouter la GA)
Assaisonner en fin de cuisson.
Retirer la GA des lentilles et rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Garniture
Détailler des lardons
Les blanchir et les faire sauter.
Ajouter les lardons dans les lentilles et laisser mijoter quelques minutes.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
