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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 526,308 KJ
Prix de revient TTC par unité: 30,113 €
Prix de revient TTC Total : 240,905 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.4 0 0,410 0,670 0,275
CAVE
Eau L 0.2 0.75 0.025 0,975 0,279 0,272
CREMERIE
Beurre kg 0 0,080 9,107 0,729
Margarine feuilletage kg 0.3 0,300 23,535 7,061
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,500 0,158 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,080 9,948 0,796
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0.35 0.35 0,430 1,635 0,703
Vanille gousses Pièce 1 1 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Poires passe crassane kg 0.8 0,800 2,595 2,076
 
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Recommencer l'opération

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Glacer au sucre glace

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

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