Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 687,300 KJPrix de revient TTC par unité:
4,781 € Prix de revient TTC Total :
38,248 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes
pieces
2
2,000
10,951
21,902
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0
0.025
0.04
0,295
9,107
2,687
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.1
0,100
11,987
1,199
Cassonade
kg
0.06
0,060
3,555
0,213
Chapelure
kg
0
0,150
2,227
0,334
Farine
kg
0.025
0,025
0,950
0,024
Huile d'olives
l
0.1
0
0.5
0,650
4,937
3,209
Miel
kg
0.04
0,040
7,533
0,301
Piment de Cayenne
Pm
0.001
0,001
3,645
0,004
Poivre noir en grain
kg
0.001
0,001
7,273
0,007
Raisins secs
kg
0.03
0,030
7,960
0,239
Safran filaments
poche
0.001
0,001
4,200
0,004
Vinaigre de framboises
l
0.2
0,200
2,266
0,453
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0
0.03
0,170
5,803
0,987
Betteraves crues
kg
1
1,000
1,899
1,899
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
1
1,000
1,161
1,161
Céleri rave
kg
0.5
0,500
2,638
1,319
Gros oignons
kg
0.3
0,300
0,844
0,253
Persil plat
bottes
0
0,150
1,266
0,190
Pommes reinette
kg
0.3
0,300
1,635
0,491
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes.
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid.
Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.
Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.
Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.
Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.
Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes.
Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.
R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.
Après cuisson, réaliser le jus de rôti.
Appliquer la persillade, faire gratiner.
Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins.
Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.
Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.
Dresser Dresser sur platerie adaptée.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
