Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 152,467 KJ Prix de revient TTC par unité:
41,644 € Prix de revient TTC Total :
416,439 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0
0,625
2,970
1,856
CREMERIE
Lait
L
0
0,500
0,802
0,401
Mascarpone
Pot 0,250 g
3.75
3,750
4,618
17,318
Oeufs (blancs)
Pièce
2.5
7.5
10,000
4,279
42,790
Oeufs (entiers)
Pièce
0
5,000
0,158
0,790
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
7,500
8,231
61,733
ECONOMAT
Biscuit de Reims
paquet
0.25
0,250
3,049
0,762
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
8,992
0,022
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.075
0.15
0.15
0.25
0,700
1,635
1,145
Vanille gousses
Pièce
0
2,500
109,129
272,823
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
2.5
2,500
0,341
0,853
Gingembre
kg
0.05
0,050
5,803
0,290
Melons portion
Pièce
2.5
2.5
2.5
6,250
2,353
14,706
Menthe fraîche
Botte
0.75
0,750
1,266
0,950
Progression
Réa.
Sur.
SOUPE
Réaliser les préliminaires : melon et gingembre
Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.
Détendre si nécessaire. Réserver au frais
A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe.
Zester un peu de citron vert dessus et envoyer
PAIN PERDU
Eplucher et tailler des lamelles de melon.
Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais
Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver.
Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.
Snacker les lamelles de melon
Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer.
TIRAMISU
Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine
Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige.
Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.
Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.
