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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,591 KJ
Prix de revient TTC par unité:
109,926 €
Prix de revient TTC Total :
12 201,775 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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20,813 |
2,656 |
55,278 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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1.3875000000000002 |
1.3875000000000002 |
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2,220 |
9,107 |
20,218 |
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ECONOMAT |
| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
|
0 |
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6,938 |
14,243 |
98,811 |
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| Escargots à la pièce |
Pièce |
888 |
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888,000 |
13,395 |
11894,760 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
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2,775 |
15,296 |
42,446 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
|
0 |
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0,056 |
9,846 |
0,546 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,056 |
0,692 |
0,038 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.555 |
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0,555 |
1,635 |
0,907 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,555 |
5,803 |
3,221 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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27,750 |
1,161 |
32,218 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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1,388 |
2,532 |
3,513 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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6,938 |
1,266 |
8,783 |
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| Poireaux |
kg |
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13.875 |
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|
13,875 |
1,952 |
27,084 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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6.9375 |
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6,938 |
2,011 |
13,951 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ;
Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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