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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 893,671 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,991 €
Prix de revient TTC Total : 7,966 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0.1 0.1 0,200 2,004 0,401
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0.02 0.05 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 0.05 0,050 3,091 0,155
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0 0,050 11,987 0,599
Farine kg 0.04 0,040 0,950 0,038
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.025 0,025 13,907 0,348
Quatre épices Boite 0 0,001 7,739 0,004
Riz Risotto kg 0.2 0,200 3,226 0,645
Vinaigre de cidre L 0 0,050 2,844 0,142
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0.01 0,020 5,803 0,116
Bouquet garni Pièce 0.125 0,125 1,161 0,145
Citrons (kg) kg 0.05 0,050 2,268 0,113
Gros oignons kg 0.1 0 0.05 0,250 0,844 0,211
Poireaux (vert) kg 0.1 0,100 1,530 0,153
Pommes Golden (kg) kg 0.4 0.4 0,800 1,793 1,434
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 0.75 0,750 3,158 2,369
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

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