Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,740 € Prix de revient TTC Total :
42,959 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,656
0,066
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.015
0,140
9,107
1,275
Feuilles de brick
Poche de10
0.5
0,500
1,135
0,568
Lait
L
0.05
0,050
0,802
0,040
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0.025
0,075
4,937
0,370
Poivre noir en grain
kg
0.0005
0,001
7,273
0,004
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.025
0,025
1,372
0,034
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0.25
0,500
1,188
0,594
Bouquet garni
Pièce
0
0,125
1,161
0,145
Cerfeuil
Botte
0.25
0.25
0,500
1,161
0,581
Citron
kg
0
0.5
1,000
2,268
2,268
Echalotes
kg
0.025
0,025
2,532
0,063
Estragon
Botte
0.25
0.25
0,500
1,161
0,581
Pommes de terre Bintje
kg
1
1,000
0,971
0,971
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1
1,000
18,937
18,937
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner.
R??aliser les bricks de pommes de terre
Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes.
R??aliser la sauce b??arnaise
Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié.
Terminer la pur??e de pommes de terre
Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid.
Pr??parer les ??l??ments de d??cor
Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth.
Monter les bricks de pommes de terre
Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi.
Griller les pav??s de saumon
R??aliser la sauce hollandaise
Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner.
