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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,550 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,181 €
Prix de revient TTC Total :
8,724 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
2,050 |
4,100 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
9,390 |
2,254 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
10,184 |
0,204 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,050 |
2,010 |
0,101 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,005 |
3,154 |
0,016 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0.0005 |
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0,001 |
0,689 |
0,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.025 |
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0,025 |
1,372 |
0,034 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
|
0 |
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0,020 |
2,266 |
0,045 |
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LEGUMERIE |
| Frisée |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
2,638 |
1,319 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.015 |
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0,015 |
1,266 |
0,019 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures |
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Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition |
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Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour.
Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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