Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 583,395 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,555 €
Prix de revient TTC Total : 52,442 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0.2 0.2 0,400 2,004 0,802
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.04 0.04 0,130 9,107 1,184
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.1 0,100 11,987 1,199
Clous de girofle Pièce 0 2,000 10,803 21,606
Farine kg 0.04 0,040 0,950 0,038
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.05 0,050 13,907 0,695
Quatre épices Boite 0.001 0,001 7,739 0,008
Riz thaï kg 0.4 0,400 2,570 1,028
Vinaigre de cidre L 0.1 0,100 2,844 0,284
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030 5,803 0,174
Bouquet garni Pièce 0 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0 0,200 1,161 0,232
Céleri branche kg 0 0,100 1,899 0,190
Gros oignons kg 0 0.2 0,400 0,844 0,338
Poireaux (vert) kg 0 0,200 1,530 0,306
Pommes Golden (kg) kg 0.8 0.8 1,600 1,793 2,869
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 1.5 1,500 3,158 4,737
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation