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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,553 €
Prix de revient TTC Total :
66,210 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
0,670 |
0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.03 |
0.02 |
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
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| Crème liquide |
l |
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0.08 |
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
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0 |
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1,000 |
10,803 |
10,803 |
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| Safran filaments |
poche |
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0.003 |
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0,003 |
4,200 |
0,013 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,899 |
0,095 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
4,167 |
0,500 |
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| Citron |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
2,268 |
1,134 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,952 |
0,098 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de lapins |
Pièce |
4 |
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4,000 |
12,871 |
51,484 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer les cuisses de lapereau
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| Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. |
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| Cuisson |
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Pocher les cuisses de lapin |
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Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement |
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| Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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| Liaison |
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Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran. |
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| Garniture |
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Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.
Les escaloper et les cuire à blanc. |
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Finition |
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Rassembler la sauce, la viande et la garniture |
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Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C. |
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| Dressage |
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Dresser la blanquette dans un légumier |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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