Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,569 KJPrix de revient TTC par unité:
6,710 € Prix de revient TTC Total :
26,840 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
0.6
0,600
19,318
11,591
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0,063
9,107
0,569
Oeufs (blancs)
Pièce
2.5
2,500
4,279
10,698
ECONOMAT
Cumin
kg
0.0005
0,001
5,397
0,003
Huile d'olives
l
0
0.05
0,150
4,937
0,741
Semoule de blé
kg
0.125
0,125
5,612
0,702
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0.25
0,250
4,431
1,108
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,161
0,145
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Citrons (kg)
kg
0.125
0,125
2,268
0,284
Estragon
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Tomates grosses
Kg
0.125
0,125
2,922
0,365
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes.
Eplucher et laver les légumes.
Trier et laver les herbes.
R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.
Lever les zestes, détailler en brunoise.
Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.
Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.
Cuire au four au bain-marie à 160°C.
R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade.
Ciseler le basilic.
Incorporer, assaisonner, façonner.
Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil.
Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.
Assaisonner, réserver.
R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni.
Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.
Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
