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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,539 €
Prix de revient TTC Total :
68,316 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1.6 |
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1,600 |
18,779 |
30,046 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
|
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|
0.4 |
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0,400 |
0,279 |
0,112 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.035 |
|
0.5 |
|
|
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|
0,535 |
9,107 |
4,872 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
3,091 |
0,309 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
10,803 |
10,803 |
|
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| Cumin |
kg |
|
|
0.001 |
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|
0,001 |
5,397 |
0,005 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
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|
0,035 |
0,950 |
0,033 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
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|
0.005 |
|
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|
0,105 |
4,937 |
0,518 |
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| Semoule couscous |
kg |
|
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
5,612 |
1,403 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,030 |
5,803 |
0,174 |
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|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0.3 |
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|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,899 |
0,380 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
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|
0.3 |
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|
0,300 |
2,427 |
0,728 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,844 |
0,169 |
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| Navets longs |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
3,745 |
0,749 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,952 |
0,390 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique. |
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| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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