Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,635 € Prix de revient TTC Total :
18,539 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0,063
9,107
0,569
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.5
0,500
10,803
5,402
Huile d'arachide
l
0
0,100
3,361
0,336
Huile d'olives
l
0.025
0,025
4,937
0,123
Poivre noir en grain
kg
0.0005
0,001
7,273
0,004
riz long camargue
kg
0.25
0,250
13,586
3,397
Vinaigre de framboises
l
0.025
0,025
2,266
0,057
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,125
1,161
0,145
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
Tomates grosses
Kg
0.4
0,400
2,922
1,169
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0.6
0,600
11,605
6,963
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Parer les escalopes.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les escalopes.
Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser.
Marquer en cuisson la tomate concass??e
Suer les échalotes à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate et les condiments.
Faire dessécher.
R??aliser le beurre d'estragon
Mettre le beurre en pommade.
Emincer l'estragon.
Réaliser le beurre, assaisonner.
Mettre en forme, réserver au froid à +3°C.
Cuire le riz ? l'indochinoise
Rincer le riz à l'eau froide.
Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.
Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau.
Griller les escalopes
Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire.
