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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 779,744 KJ
Prix de revient TTC par unité: 26,163 €
Prix de revient TTC Total : 209,307 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.1 0,100 0,279 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0.028000000000000004 0.028000000000000004 0,088 9,107 0,801
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
Lait L 0.16 0.20800000000000002 0,368 0,802 0,295
Oeufs (entiers) Pièce 1.6 1.6 3,200 0,158 0,506
Oeufs (jaunes) Pièce 6.4 2.4 8,800 8,231 72,433
ECONOMAT
Cassonade kg 0.064 0,064 3,555 0,228
Cerneaux de noix kg 0 0,064 10,184 0,652
Couverture noire kg 0 0,100 15,012 1,501
Farine kg 0.0496 0.0496 0,074 0,950 0,070
Poudre à crème kg 0.024 0,024 3,003 0,072
Sel fin (kg) kg 0.0008 0.0008 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0.136 0.128 0.128 0,324 1,635 0,530
Vanille gousses Pièce 0.8 0 1,200 109,129 130,955
 
Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

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