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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 569,286 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,857 €
Prix de revient TTC Total : 2,572 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0.07500000000000001 0,075 1,899 0,142
Brocolis kg 0.1875 0,188 4,748 0,890
Carottes kg 0.15000000000000002 0,150 1,161 0,174
Navets longs kg 0.11249999999999999 0,113 3,745 0,421
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.1875 0,188 4,062 0,762
Pommes de terre Bintje kg 0.1875 0,188 0,971 0,182
 
Progression Réa. Sur.
Les PDT

Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement.

Refroidir en cellule

Les brocolis

Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur.

Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée

Les carottes

Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur.

Refroidir en cellule

Les navets

Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur

Refroidir en cellule

Les betteraves

Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule

Finition

Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation