 |
Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4648
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,995 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,830 €
Prix de revient TTC Total :
23,321 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Épinards |
Endives |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0.16 |
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,220 |
1,714 |
0,377 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
2,656 |
0,053 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.032 |
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,104 |
9,107 |
0,947 |
|
ECONOMAT |
| Cardamone |
kg |
0.0004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
22,033 |
0,009 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,032 |
4,937 |
0,158 |
|
|
| Jus de citrons |
l |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,881 |
0,115 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,803 |
0,002 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.0004 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,532 |
0,101 |
|
|
| Endives |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,954 |
2,363 |
|
|
| Epinards en branches frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
4,220 |
2,532 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
1,424 |
0,171 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de Saint Pierre |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
18,885 |
15,108 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Citron confit |
Boite |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,960 |
0,784 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés
faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
|
|
Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés
Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes
Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
|
|
| ??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards
faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail
cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
|
|
| Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger
Ôter le trognon
faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
|
|
|
ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire
ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette
couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
|
|
|
Égouter et sauter doucement au beurre |
|
|
| D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|