Carré d'agneau rôti, jus de navarin Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4643
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 870,738 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,837 €
Prix de revient TTC Total : 46,699 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1.6 1,600 19,318 30,909
CREMERIE
Beurre kg 0.032 0.032 0,064 9,107 0,583
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,032 2,268 0,073
Huile d'olives l 0.032 0,032 4,937 0,158
Poivre du moulin Pm 0.004 0 0,008 8,992 0,072
Sel fin (kg) kg 0.004 0 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0,040 5,803 0,232
Bouquet garni Pièce 0.004 0 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0.004 0 0,008 1,161 0,009
Carottes kg 0.04 0.48 0,520 1,161 0,604
Gros oignons kg 0 0,064 0,844 0,054
Jeunes pousses d'épinards kg 0.8 0,800 12,660 10,128
Menthe fraîche Botte 0.2 0.2 0,400 1,266 0,506
Navets longs kg 0.4 0,400 3,745 1,498
Persil plat bottes 0.04 0.04 0,360 1,266 0,456
Tomates grosses Kg 0.48 0,480 2,922 1,403
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation