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Beignets de gambas au pesto Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4642
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,308 KJ
Prix de revient TTC par unité:
72,628 €
Prix de revient TTC Total :
581,024 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à frire |
Pesto |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0 |
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0,200 |
1,772 |
0,354 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
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0 |
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0,008 |
4,199 |
0,034 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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|
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0,160 |
0,279 |
0,045 |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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0,800 |
4,279 |
3,423 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,600 |
0,158 |
0,253 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,000 |
8,231 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0,000 |
3,361 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.24 |
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0,240 |
4,937 |
1,185 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0.8 |
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0,800 |
37,716 |
30,173 |
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| Moutarde |
kg |
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0,000 |
3,154 |
0,000 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
43,542 |
3,483 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
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0,002 |
8,992 |
0,022 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
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0,002 |
0,692 |
0,002 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,000 |
1,372 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,161 |
0,464 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.4 |
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|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24 |
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24,000 |
22,545 |
541,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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| Egoutter et saler. |
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| Réaliser la pâte à frire |
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Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 |
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| Dressage |
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Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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