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Timbale de lotte à l'américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Prix de revient TTC par unité:
68,930 €
Prix de revient TTC Total :
275,720 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Timbale |
faculatatif |
Sauce américaine |
Décor |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
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|
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|
0,240 |
0,670 |
0,161 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
19,015 |
3,042 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
4,000 |
0,279 |
1,116 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,656 |
1,062 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
9,107 |
2,732 |
|
|
| Crème liquide |
l |
2.8 |
|
|
|
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|
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|
2,800 |
3,091 |
8,655 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16 |
|
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16,000 |
4,279 |
68,464 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,465 |
0,293 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,937 |
1,975 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,020 |
1,940 |
0,039 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.02 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,645 |
0,146 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
0,692 |
0,042 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
0.6 |
|
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|
0,600 |
2,167 |
1,300 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,161 |
4,644 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,268 |
1,814 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
2,532 |
1,013 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
8,387 |
16,774 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
11,584 |
46,336 |
|
SURGELES |
| Queue Lotte Surg |
kg |
7.2 |
|
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|
7,200 |
15,772 |
113,558 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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| Dressage |
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|
Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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