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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 577,084 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,883 €
Prix de revient TTC Total : 4,883 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.04 0.03 0,070 0,279 0,020
Jus d'ananas litre Bouteille 0.05 0,050 2,110 0,106
CREMERIE
Crème liquide l 0.06 0 0,084 3,091 0,260
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,200 4,279 0,856
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,300 8,231 2,469
ECONOMAT
Couverture noire kg 0 0,020 15,012 0,300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.8 0,800 0,380 0,304
Noix de coco râpée kg 0 0,010 6,026 0,060
Sucre en poudre kg 0.015 0.045 0.045 0.02 0,095 1,635 0,155
Sucre glace kg 0.002 0,002 4,378 0,009
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.05 0,050 1,583 0,079
Citrons (kg) kg 0.02 0,020 2,268 0,045
Gingembre kg 0.005 0,005 5,803 0,029
Litchis kg 0.015 0,015 12,770 0,192
 
Progression Réa. Sur.
Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

Sorbet passions

Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

Meringue coco et mousse chocolat

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mouler en gouttière.

Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

Sirop

Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre

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