 |
Dorade grillée beurre anis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4629
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,017 €
Prix de revient TTC Total :
40,133 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
dorade |
beurre |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| RICARD |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
14,490 |
0,580 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
9,107 |
3,643 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
3,091 |
0,989 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16 |
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,937 |
1,185 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,012 |
8,992 |
0,108 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
7,739 |
0,031 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,012 |
0,692 |
0,008 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,188 |
0,950 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,532 |
0,203 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
2,638 |
1,266 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
POISSONNERIE |
| Dorade royal |
piéces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
3,527 |
28,216 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
|
|
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
dressage libre. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|