Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 992,777 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,701 €
Prix de revient TTC Total : 14,804 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0.6 0,600 16,353 9,812
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,035 2,656 0,093
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500 0,158 0,237
ECONOMAT
Chapelure kg 0.075 0,075 2,227 0,167
Farine kg 0.075 0,075 0,950 0,071
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,060 15,296 0,918
Huile d'arachide l 0.015 0.015 0,030 3,361 0,101
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,005 5,803 0,029
Basilic Botte 0 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0 0,025 2,532 0,063
Tomate Cerise Jaune bqte 0 0,500 1,583 0,792
PRODUITS D'ENTRETIEN
Torchon pour verre paquet de 2 0 0,500 3,300 1,650
 
Progression Réa. Sur.
Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

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