Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 854,759 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,673 €
Prix de revient TTC Total : 38,692 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.024 0,024 0,670 0,016
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.024 0.024 0.1 0,176 9,107 1,603
Crème liquide l 0 0.08 0,140 3,091 0,433
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 0.2 1,800 8,231 14,816
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0004 0 0,001 8,992 0,007
Sel fin (kg) kg 0.0004 0 0.0004 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Citron kg 0.4 0,400 2,268 0,907
Echalotes kg 0.02 0,020 2,532 0,051
Fenouil bulbes piéces 0 0,200 2,638 0,528
Poireaux kg 0 0,400 1,952 0,781
POISSONNERIE
Coques kg 0.27999999999999997 0,280 10,286 2,880
Huîtres claires Pièce 4 4,000 0,699 2,796
Moules de bouchot kg 0.4 0,400 5,222 2,089
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.1 0,100 41,092 4,109
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.24 0,240 11,584 2,780
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.1 0,100 46,831 4,683
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement)

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre.

Velout??

Réaliser un roux

Réaliser un velouté assez épais

Sauce

Monter la crème en crème fouettée.

Réaliser une sauce hollandaise.

Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement

Napper

Dressage

Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse.

Disposer les coquillages dessus

Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre

D??cor

Réaliser des fleurons

Base

Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus.

Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Sauter les saint-jacques au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation