Pavé de cabillaud en croute d'herbes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4623
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 212,662 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,497 €
Prix de revient TTC Total : 13,989 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0,110 9,107 1,002
Lait L 0.08 0,080 0,802 0,064
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,050 2,227 0,111
Noisettes entières kg 0 0,020 12,101 0,242
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,800 1,161 0,929
Persil plat bottes 0 0,008 1,266 0,010
POISSONNERIE
Sandre kg 0.8 0,800 14,538 11,630
 
Progression Réa. Sur.
Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation