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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 249,234 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,859 €
Prix de revient TTC Total : 116,620 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,720 0,279 0,201
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.048 0,048 21,144 1,015
Jus d'oranges litre Bouteille 0.48 0,480 1,714 0,823
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0 1,440 3,189 4,592
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 12 12,000 8,231 98,772
ECONOMAT
Colorant rouge Flacon 0 0,002 25,841 0,062
Sucre en poudre kg 0.24 0.24 0.24 1,920 1,635 3,139
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 24 24,000 0,334 8,016
 
Progression Réa. Sur.
Base

Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre

Gratin

Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.

Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)

Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude

Granit??

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de pamplemousse.

Passer au chinois et refroidir en cellule jusqu'à l'obtention d'une température négative (-18°C)

Déposer un peu de granité au centre du gratin tiède. Envoyer immédiatement.

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