Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 094,168 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,027 €
Prix de revient TTC Total : 48,082 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière bouteille 0.09375 0,094 4,020 0,377
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0,188 9,107 1,708
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,075 2,010 0,151
Sel fin (kg) kg 0.000375 0.000375 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0 0,002 1,161 0,002
Citrons (kg) kg 0 0.11249999999999999 0,188 2,268 0,425
Echalotes kg 0.037500000000000006 0,038 2,532 0,095
Persil plat bottes 0.018750000000000003 0,019 1,266 0,024
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1.35 1,350 33,554 45,298
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les saumons

00:10:00
Détailler les darnes

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade.

Mettre les darnes à mariner

Cuisson

Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four

00:10:00

Beurre blanc au muscadet

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

00:10:00
Saucière de beurre blanc à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation