Bar au fenouil Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4610
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,526 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,320 €
Prix de revient TTC Total : 19,920 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.07500000000000001 0,075 13,780 1,034
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.07500000000000001 0,075 2,656 0,199
CREMERIE
Beurre kg 0.375 0.375 0,525 9,107 4,781
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.037500000000000006 0,038 4,937 0,185
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.0075 0,008 1,372 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.0075 0,008 5,803 0,044
Bouquet garni Pièce 1.5 1,500 1,161 1,742
Echalotes kg 0.30000000000000004 0,300 2,532 0,760
Estragon Botte 0.07500000000000001 0,075 1,161 0,087
Fenouil bulbes piéces 0 0,450 2,638 1,187
Oranges (pièce) Pièce 0 1,500 0,334 0,501
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1.7999999999999998 1,800 5,217 9,391
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, rincer sécher le bar, réserver

Base

Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver

 

 

 

 

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner.

Sauce

Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie.

Cuisson

Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ.

Cuisson

Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym.

Dressage

libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation