 |
Gratin de pamplemousse à la rose Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4605
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 311,737 KJ
Prix de revient TTC par unité:
72,784 €
Prix de revient TTC Total :
436,705 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
|
0.186 |
|
|
|
|
|
|
0,936 |
0,670 |
0,627 |
|
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,590 |
0,389 |
|
CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
|
0.06 |
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
0,360 |
21,512 |
7,744 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
2,100 |
0,279 |
0,586 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
9,107 |
1,093 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,802 |
1,203 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
24,000 |
0,158 |
3,792 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
12 |
|
12 |
|
|
|
|
24,000 |
8,231 |
197,544 |
|
ECONOMAT |
| Eau de roses |
L |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
1,055 |
0,317 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.75 |
0.372 |
0.372 |
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
3,222 |
1,635 |
5,268 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,330 |
109,129 |
36,013 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
1,424 |
4,272 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
60,000 |
0,791 |
47,460 |
|
SURGELES |
| Sorbet orange 2.4l |
bac |
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
6,000 |
21,733 |
130,398 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
|
|
| Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Sirop |
|
|
| Réaliser un sirop |
00:05:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
|
|
|
| P??tissi?¨re |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
|
| Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Sabayon |
|
|
| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
|
| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
|
| Napper de pâtissière |
00:05:00 |
|
| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
|
| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|