 |
Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4603
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,107 €
Prix de revient TTC Total :
48,859 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
9,107 |
3,643 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
3,091 |
0,989 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16 |
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,937 |
1,185 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,012 |
8,992 |
0,108 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
7,739 |
0,031 |
|
|
| Quinoa |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
11,394 |
5,469 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,012 |
0,692 |
0,008 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,188 |
0,950 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de daurade |
Pièce |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
3,721 |
23,814 |
|
|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
12,133 |
9,706 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
|
|
Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
|
|
| Cuire 5 minutes et mixer |
|
|
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Etuver les épinards |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|