Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4597
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 078,223 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,093 €
Prix de revient TTC Total : 24,743 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0.04 0,040 1,910 0,076
Curry Flacon 0 0,001 6,014 0,005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,008 15,296 0,122
Galettes de riz sachet 1.6 1,600 5,317 8,507
Huile de sésame Bouteille 0.04 0,040 6,858 0,274
Sauce soja l 0.032 0 0,052 9,331 0,485
Sucre en poudre kg 0 0,040 1,635 0,065
Vermicelle chinois kg 0.08 0,080 10,080 0,806
vinaigre de riz L 0 0,040 3,682 0,147
LEGUMERIE
Carottes kg 0.16 0,160 1,161 0,186
Cerfeuil Botte 0.8 0.8 1,600 1,161 1,858
Coriandre fraîche botte 0.4 0,400 1,266 0,506
Courgettes kg 0.16 0,160 2,427 0,388
Germes de soja frais kg 0.08 0,080 6,752 0,540
Gingembre kg 0 0,008 5,803 0,046
Laitue Pièce 0.4 0,400 1,161 0,464
Menthe fraîche Botte 0.4 0,400 1,266 0,506
Tomates cerise kg 0.16 0,160 5,275 0,844
Tomates garniture kg 0 0,200 2,585 0,517
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.8 0,800 10,497 8,398
 
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation