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Makis de fruits, glace au thé matcha Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4596
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,858 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,547 €
Prix de revient TTC Total :
10,547 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpe |
Garniture |
Glace |
Coulis |
Décor |
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
4,140 |
0,062 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
0,013 |
0,279 |
0,003 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0075 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,008 |
9,107 |
0,068 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,091 |
0,464 |
|
|
| Lait |
L |
0.0625 |
0.125 |
0.125 |
|
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|
|
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|
0,281 |
0,802 |
0,226 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
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|
0,500 |
0,158 |
0,079 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.004375 |
|
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|
|
|
|
0,004 |
11,225 |
0,049 |
|
|
| Farine |
kg |
0.025 |
|
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|
|
|
|
0,025 |
0,950 |
0,024 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
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|
0,500 |
0,380 |
0,190 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
|
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|
0,006 |
16,726 |
0,105 |
|
|
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
|
0 |
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|
0,025 |
8,998 |
0,225 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.005 |
0.03125 |
0.03125 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,068 |
1,635 |
0,110 |
|
|
| Thé vert |
boite |
|
|
0.000625 |
|
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|
0,001 |
9,875 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,583 |
0,198 |
|
|
| Kiwi |
pieces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
0,422 |
0,011 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,793 |
0,224 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
|
0.003125 |
|
|
|
|
0,003 |
1,266 |
0,004 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,424 |
0,009 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,424 |
0,009 |
|
SURGELES |
| Pulpe de mangues |
L |
|
|
|
0.03125 |
|
|
|
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|
0,031 |
8,018 |
0,251 |
|
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver
Sauter les crêpes, réserver |
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| Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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| Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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| Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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| Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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| Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |
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