Epaule d'agneau de Sisteron et son jus, et ananas rôti Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4588
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 073,951 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,392 €
Prix de revient TTC Total : 67,139 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE CUISSON GARNITURE Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2.5 2,500 18,779 46,948
CAVE
Eau L 0.05 0,050 0,279 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 1 1,000 2,656 2,656
CREMERIE
Beurre kg 0 0,500 9,107 4,554
Crème liquide 35% MG l 0 0,200 4,762 0,952
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,500 4,937 2,469
Jus d agneau boite 0 0,200 22,885 4,577
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Ananas frais Pièce 0 0,500 1,583 0,792
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,000 1,161 0,000
Carottes kg 0.2 0,200 1,161 0,232
carottes jaunes kg 0.2 0,200 2,638 0,528
Carottes rouges kg 0.2 0,200 3,165 0,633
Céleri branche kg 0 0,050 1,899 0,095
Choux romanesco Pièce 1 0,000 3,693 0,000
Oignons paille kg 0 0,200 2,711 0,542
Pomme de Terre Bio kg 0.3 0,300 2,711 0,813
 
Progression Réa. Sur.
EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00
CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

Garniture et sauce

Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas.

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème

00:10:00

Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre

00:10:00
Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation