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Bisque d'étrilles et raviole de champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4585
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Prix de revient TTC par unité:
53,689 €
Prix de revient TTC Total :
644,273 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bisque |
Liaison |
Ravioles |
Duxelles |
Montage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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3 |
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3,000 |
0,670 |
2,010 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.06 |
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0,060 |
19,015 |
1,141 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2.4000000000000004 |
|
1.7999999999999998 |
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4,200 |
2,656 |
11,155 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.72 |
|
|
0.36 |
|
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|
1,080 |
9,107 |
9,836 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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1,200 |
3,091 |
3,709 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
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|
12 |
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12,000 |
8,231 |
98,772 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.48 |
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0,480 |
14,773 |
7,091 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0.96 |
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0,960 |
1,465 |
1,406 |
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| Farine de noisettes |
kg |
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|
0.6000000000000001 |
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0,600 |
5,830 |
3,498 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
|
0 |
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|
0,600 |
8,998 |
5,399 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
15,523 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.8400000000000001 |
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0,840 |
5,803 |
4,875 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
12 |
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|
12,000 |
1,161 |
13,932 |
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| Carottes |
kg |
1.2000000000000002 |
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|
1,200 |
1,161 |
1,393 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
6 |
|
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|
6,000 |
1,161 |
6,966 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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|
4.800000000000001 |
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4,800 |
4,167 |
20,002 |
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|
| Echalotes |
kg |
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0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
2,532 |
1,519 |
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|
| Oignons paille |
kg |
1.2000000000000002 |
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|
1,200 |
2,711 |
3,253 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
1,266 |
0,152 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
12 |
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12,000 |
8,387 |
100,644 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
30 |
|
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|
30,000 |
11,584 |
347,520 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Réaliser une sauce américaine |
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| Lier au riz et crémer |
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| Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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